京大式おいしい焼きそばの作り方

みなさん、焼きそばは好きだろうか? おれは好きだ。焼きそばが好きだから麻布中学に入ったと言っても過言ではない。 【25年目の麻布中学合格体験記】麻布の焼きそば

みなさん、料理の上手な高学歴イケメン男性は好きだろうか? もしそうだとしたら、おれは愛されなければならない。

というわけで、愛されたお返しにおいしい焼きそばの作り方を教えてあげようと思う。

おいしい焼きそばを作る要点は2つある。

  1. 麺の水分を飛ばし、麺を焼くこと
  2. 野菜を熱しすぎないこと

これらは、鉄板で焼く場合にはそう難しいことではない。 鉄板は極めて高熱だから、 わりと勢いに任せてそれっぽくやればおいしい焼きそばになってしまう。 大きな釜で炊いた米がおいしいのと同じ理屈だ。

しかしフライパンで焼くとなると、工夫が必要になる。

麺はマルちゃんの麺を使う。 まず、袋の端を少し切り、電子レンジで加熱する。 これは一人前について500W1分で良い。 これによって、フライパンに投下する前に麺がある程度ほぐれている状態になる。

後のフェイズにおいて、水を入れて蒸すことになるが、 こうすることによってこの時に必要な水の量を減らすことが出来、 麺が水っぽくなることを回避することが出来る。 忘れるな。 我々が食べたいのはソース味のパスタではなく、「焼き」そばなのだ。 焼きそばというのはそばを「焼く」食べ物である。 従って、そばを焼かなければいけない。そのためには水は限りなく少量の方がいい。 手術において内視鏡やロボットを使うことにより侵襲を少なくするのと同様に、 焼きそばに対しても水の量は最小としなければいけない。 焼きそばを焼くということは、このレベルのことと自覚する必要がある。

火は中火にする。油はゴマ油を使う。ゴマ油を使うのは風味のためだ。 これは譲れないポイントだ。ごま油を使うと焼きそばが格段に美味しくなるから 試してみてほしい。

そして、豚バラ肉を焼く。 これはしっかり焼かなくて良い。どうせその後のフェイズで焼かれるからだ。

野菜も投下する。おれは野菜はカット済キャベツを袋ごとぶちこむだけだが、 人参やピーマンなども焼きそばをおいしくする。ここはお好みに任せる。 野菜も肉同様そこまでしっかり焼かなくていい。 焼きすぎてへにゃへにゃになると、おいしくないからだ。 焼きそばに野菜を入れる理由は、しゃきしゃき感を与えるためだと理解してほしい。

その後、レンチンした麺を入れて、30mlの水をぶちこみ蓋をして1分待つ。 水は30mlでいい。あるいはもっと少なくても良いかもしれない。 繰り返すが、水は少なければ少ないほどよい。

蓋を開けたら例の粉をぶちこみ、あとは混ぜるだけだ。 ここでは、おれはパワーがあるのでフライパンを振っているが、そうでなくとも十分に混ざると思われる。 ここでは火を少し強めよう。 こうすることで、水を完全に飛ばすことが出来る。 水が完全に飛ぶと焼きそばは粘性を増すため、フライパンを振った時にひっくり返りにくくなる。 これが食べ頃のサインだ。

皿に盛ったら青のりを振りかけ、 てっぺんに紅しょうがを乗せる。 紅しょうがの保存にはこの容器を使っている。 フタがトングになる、非常に便利な御三家レベルのアイデア商品だ。 便利なので使ってみるとよい。


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